Quarks: Gesund und lecker - worauf es beim Brot ankommt

Moderation Mai Thi Nguyen-Kim
© WDR/Simin Kianmehr,

Brotkiste, Papier- oder Plastik-Tüte – wo hält sich Brot am längsten schimmelfrei? Am besten in der beschichteten Papiertüte vom Bäcker – und nicht in der bei Deutschen beleibten Brotkiste. Das Ergebnis dieses Quarks-Tests überraschte auch die Experten des Wissenschaftszentrums Weihenstephan. Zusammen mit Ihnen hat die WDR-Wissenschaftsredaktion diese Alltagsfrage erstmals systematisch untersucht.

In Brotkisten aus Metall, wie sie in vielen Haushalten benutzt werden, stellten die Forscher eine genauso hohe Luftfeuchtigkeit fest wie in der Plastiktüte. Vermutlich die Ursache, weshalb Weizenbrot bei beiden Frischhaltevarianten am 4. Tag sichtbar schimmelt. Mikrobiologisch ist der Schimmel sogar schon einen Tag vorher nachweisbar. In der beschichteten Bäckertüte aus so genannter „Brotseide“ dagegen hielt das Weizenbrot einen Tag länger. Am längsten schimmelfrei blieb das Brot im Kühlschrank. Dort wird es jedoch wie erwartet sehr schnell hart, denn kühle Temperaturen begünstigen die chemische Reaktion, die ein Brot altbacken werden lässt.

Mischbrote aus Weizen und Roggen hielten sich fast eine Woche länger schimmelfrei als reine Weizenbrote. Das liegt an der Säure im Sauerteig, das Schimmelwachstum hemmt. Außerdem erklärt Moderatorin Mai Thi Nguyen-Kim, wie industrielle Mühlen nach der Katastrophenernte 2018 trotzdem back-taugliches Mehl herstellen, und welche chemischen Tricks hinter NRW-Brotspezialitäten wie Pumpernickel, Oberländer oder Pottweck stecken. Am Mittwoch (31.10.) können außerdem Zuhörerinnen und Zuhörern bei „Quarks“ auf WDR5 anrufen und Fragen rund um das Thema Brot stellen.

Moderation: Mai Thi Nguyen-Kim
Redaktion: Wobbeke Klare